In Francia si dice: Pommes en chemise, Pommes en robe de chambre, per patate bollite e non mondate, Juif rôti, ebreo arrostito, al rondone allo spiedo. Vomissement de chat, vomito di gatto, per stufatino di avanzi di carni cotte, Musiciens, ai fagioli, per certi motivi, Gendarme, all'aringa affumicata, ed altri molti. Meno allegri sono i nomi: Salade en demi-deuil, per l'insalata di patate con tartufi neri, Tète de mort, al Griviera, Innocents en caisses, ai piccioni in cartoccio.
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affumicata, ed altri molti. Meno allegri sono i nomi: Salade en demi-deuil, per l'insalata di patate con tartufi neri, Tète de mort, al Griviera, Innocents
Côtelettes de volaille à la Bagration, costolette di farsa di pollo, funghi, tartufi e limone. Salade à la Bagration, insalata di filetti di sogliole, gamberi, verdure miste, capperi e salsa maionesa.
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Côtelettes de volaille à la Bagration, costolette di farsa di pollo, funghi, tartufi e limone. Salade à la Bagration, insalata di filetti di sogliole
Così: Potage à la bourgeoise, zuppa con verdure miste. - Poissons (a scelta) à la bourgeoise, pesce saltato al burro e cipolle. - Poulet à la bourgeoise, pollo arrosto con contorno di legumi. - Pommes de terre à la bourgeoise, patate bollite al brodo di carne. - Salade à la bourgeoise, insalata di patate e cipolle. (Vedi anche: abattis à la bourgeoise).
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bourgeoise, pollo arrosto con contorno di legumi. - Pommes de terre à la bourgeoise, patate bollite al brodo di carne. - Salade à la bourgeoise, insalata di
CAPRICE (à la) capriccio. — Salade à la caprice, insalata di tartufi, fondi di carciofi, sedani, polpa d'astaco e di pollo, lingua e punte d'asparagi con salsa maionesa.
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CAPRICE (à la) capriccio. — Salade à la caprice, insalata di tartufi, fondi di carciofi, sedani, polpa d'astaco e di pollo, lingua e punte d'asparagi
CAPUCINE (à la) alla cappuccina. — Merluche à la capucine, anche: à la capucin, merluzzo bollito, condito all'olio, sale e pepe con cipolle. Filet de boeuf à la capucine, filetto di bue piccato, con funghi ripieni, crauti e salsa al Marsala. Boulettes de choux à la capucine, polpettine di cavolo saltate al burro (ripiene di pane, farina, uova e cavolo). Salade capucine, insalata cappuccina.
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saltate al burro (ripiene di pane, farina, uova e cavolo). Salade capucine, insalata cappuccina.
CHARTREUSE (s. f.). — Certosa, monastero di certosini. Chartreuse, liquore dolcificato fabbricato alla Grande Certosa fondata da San Bruno nel 1084 nel dipartimento dell'Isère. Chartreuses (s. f. pl.) piccole forme di verdure o legumi alla gelatina, da servire come guernizioni - e cioè: à la chartreuse. - Chartreuses d'épinards, Chartreuses de fruits, con frutta alla gelatina dolce. Chartreuses de pommes de terre, insalata di patate servita in piccole forme.
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chartreuse. - Chartreuses d'épinards, Chartreuses de fruits, con frutta alla gelatina dolce. Chartreuses de pommes de terre, insalata di patate servita in
DANICHEFF. — Salade à la Danicheff, insalata di patate, punte d'asparagi, funghi, carciofi, tartufi, sedani e gamberetti, erbe aromatiche e droghe, con salsa maionesa - Bombe à la Danicheff, gelato al sugo di lamponi, e coperto con crema gelata alla nociuola - Gâteau à la Danicheff, dolce al Maraschino, crostato con pasta da meringhe.
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DANICHEFF. — Salade à la Danicheff, insalata di patate, punte d'asparagi, funghi, carciofi, tartufi, sedani e gamberetti, erbe aromatiche e droghe
DEMI-DEUIL (à la). A mezzo lutto, metà bianco e metà nero. — Salade à la demi-deuil, insalata di patate con tartufi, neri - Sauce à la demideuil, salsa bianca con tartufi neri - Côtelettes de veau en demi-deuil, costolette di vitello in salsa Madera con tartufi neri - Oie en demi-deuil, oche con tartufi neri introdotti a fior di pelle.
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DEMI-DEUIL (à la). A mezzo lutto, metà bianco e metà nero. — Salade à la demi-deuil, insalata di patate con tartufi, neri - Sauce à la demideuil
DOMINICAINE (à la). Alla domenicana. — Potage à la dominicaine, zuppa di maccheroni con purea di carciofi e di funghi - Langue de mouton à la dominicaine, lingua di montone e di vitello con crostini alla gelatina e salsa maionesa - Poulet à la dominicaine, filetti di pollo alternate con fette di lingua con gelatina, con-tornati con insalata.
Dumas Alexandre. Romanziere francese morto nel 1870. — Salade à la Dumas, insalata di pomidoro crudi, patate, barbabietole e carote affettate, con salsa al tuorlo d'uovo ed acciughe pestate, con quarti d'uova sode e cuori di lattuga.
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Dumas Alexandre. Romanziere francese morto nel 1870. — Salade à la Dumas, insalata di pomidoro crudi, patate, barbabietole e carote affettate, con
FIN-DE-SIÈCLE (à la)» Fine di secolo. — Espressione del 1900 per definire l'ultima moda, l'ultima creazione - Salade à la fin-de-siècle, insalata di sedani, asparagi, lattuga, fondi di carciofi, tartufi, uova sode e piselli.
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FIN-DE-SIÈCLE (à la)» Fine di secolo. — Espressione del 1900 per definire l'ultima moda, l'ultima creazione - Salade à la fin-de-siècle, insalata di
GALLES - (à la) Prince de Galles. Titolo del Principe ereditario d'Inghilterra, ora Re Edoardo VII. — Salade à la Prince de Galles, insalata di crescione, cerfoglio, capperi, tuorli d'uova sode e filetti d'acciuga, con olio, sale, pepe rosso, senape, sugo di limone e peperoncini - Punch à la Prince de Galles, poncino gelato al Champagne, sciroppo di fragole, succo d'arancio, zucchero ed acqua di Selz.
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GALLES - (à la) Prince de Galles. Titolo del Principe ereditario d'Inghilterra, ora Re Edoardo VII. — Salade à la Prince de Galles, insalata di
Consomméià la Grimod de la Reynière, brodo con filetti di pollo e verdure - Artichauts à la Grimod de la Reynière, fondi di carciofi ripieni di cipolline fritte al burro, indi panati con farina, latte e formaggio e crostate al forno - Salade à la Grimod de la Reynière, insalata di lattuga bollita e verze tagliate fine, con barbabietole, crostini e tuorli d'uova sbattuti.
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cipolline fritte al burro, indi panati con farina, latte e formaggio e crostate al forno - Salade à la Grimod de la Reynière, insalata di lattuga bollita e
HUMBERT. Umberto I, Re d'Italia, assassinato a Monza nel 1900. — Saumon à la Humbert, salmone bollito, cucinato all'olio con lattuga ed acetosa - Salade à la Humbert, insalata di pomidoro con peperoncini.
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- Salade à la Humbert, insalata di pomidoro con peperoncini.
IMPÉRIALE (à l'). All'imperiale. — Oeufs à l'impériale, fette di fegato d'oca, guarnite con farsa di carne e coperte con uova affogate - Rougets à l'impériale, triglie crostate di farsa al burro, tartufi, funghi e vino bianco - Garniture impériale, piccole forme a corona, ripiene di legumi e verdure assortite, indi rovesciate per guarnizione al pezzo di resistenza (grosse pièce) - Salade impériale, insalata d'asparagi cotti e tagliati, con tartufi trinciati e filetti d'acciuga - Gàteau impérial, dolce al biscotto, con composta d'albicocche, coperto con sciroppo al pistacchio e servito con crema di nociuola gelata - Tourte à l'imperiale, sfogliata spessa alla nociuola con composta d'albicocche, guarnita con fette d'ananas - Impérial, bibita al limone.
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verdure assortite, indi rovesciate per guarnizione al pezzo di resistenza (grosse pièce) - Salade impériale, insalata d'asparagi cotti e tagliati, con
JOCKEY CLUB. Club ippico stabilito a Parigi. Ebbe per cuoco il celebre Gouffé (vedi ivi) che diede a varie sue specialità il nome: Jockey Club; così: Filet de boeuf à la Jockey Club, filetto di manzo piccato, arrostito e servito con salsa al Marsala, con tartufi, gnocchetti di pollo, gamberetti e pomidoro ripieni. — Filets de bécasses à la Jockey Club, filettini di beccaccie con salsa di tartufi al Champagne. - Oeufs à la Jockey Club, intingolo di rognoni di vitello e tartufi con uova al burro sopraposte. - Salade à la Jockey Club, insalata di punte d'asparagi cotti, tartufi, acciughe in salsa maionesa.
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di rognoni di vitello e tartufi con uova al burro sopraposte. - Salade à la Jockey Club, insalata di punte d'asparagi cotti, tartufi, acciughe in
LIVOURNAISE (à la) alla livornese. — Rougets à la livornaise, triglie cucinate all'olio, prezzemolo, poco di cipolla e salsa pomidoro - Macaroni à la livournaise, maccheroni con salsa pomidoro. Salade à la livournaise, insalata all'acciuga con salsa maionesa - Bisquits livournais, biscotti di farina, mandorle pestate, zucchero, uova, burro e bianco d'uovo, cotti al forno.
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livournaise, maccheroni con salsa pomidoro. Salade à la livournaise, insalata all'acciuga con salsa maionesa - Bisquits livournais, biscotti di
MIGNON (a) piccolo, grazioso. Mignon, opera del Thomas. — Potage Mignon, code di gamberi e gnocchetti di purea di tartufi al brodo. - Oeufs à la Mignon, uova incartocciate con farsa di presciutto e di vitello, cotte a bagnomaria e servite con salsa pomidoro. - Salade à la Mignon, insalata di verdure fresche tagliate a fettucce, bianco di pollo saltato al burro, fettine di tartufi al vino bianco, tuorli d'uova sode passati al setaccio, senape francese e salsa maionesa. - Glace à la Mignon, conchiglie di riso al sciroppo con gelato di frutti vanigliato.
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Mignon, uova incartocciate con farsa di presciutto e di vitello, cotte a bagnomaria e servite con salsa pomidoro. - Salade à la Mignon, insalata di
MODERNE (à la) alla moderna, all'ultimo gusto. — Consommé à la moderne, consumato di manzo e pollo, con carote, cipolle, sedano e prezzemolo. - Darne d'esturgeon à la moderne, tronco di storione cucinato con erbe aromatiche al burro, guarnito con gamberetti, tartufi, gelatina screziata sopra filze d'argento. - Poularde à la moderne, pollastra piccata con tartufi, cucinata all'umido con gnocchetti di pollo e tartufi. - Salade à la moderne, insalata di sedani e tartufi affettati.
MONTE CHRISTO, Isola di Monte Cristo presso Elba. Conte di Monte Cristo, alchimista, reso celebre nel romanzo di A. Dumas. — Salade à la Monte Christo, fette di gambero di mare e tartufi in insalata con fondi di carciofi, patate, uova sode e peperoni alla maionesa.
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Christo, fette di gambero di mare e tartufi in insalata con fondi di carciofi, patate, uova sode e peperoni alla maionesa.
MURGER, Enrico Murger, romanziere francese, morto a Parigi nel 1861. — Salade à la Murger, insalata di fondi di carciofi, fettine di zampino di vitello bollite e verdure assortite.
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MURGER, Enrico Murger, romanziere francese, morto a Parigi nel 1861. — Salade à la Murger, insalata di fondi di carciofi, fettine di zampino di
NESSELRODE, Carlo, Roberto, conte di Nesselrode, statista russo morto nel 1862. — À la Nesselrode, con panera di castagne e cioccolato gelata - Filets de volaille à la Nesselrode, piatto freddo con filetti di pollo, lingua e uova, con insalata nel mezzo e salsa maionesa - Soufflé de bécasses à la Nesselrode, manicaretto di pernici con tartufi e salsa bruna al Champagne - Pouding à la Nesselrode, dolce con farina, fecola, purea di castagne, uova, cedro ed uva secca, con bianco d'uovo sbattuto, cotto in forma a bagnomaria e servito con salsa al vino od al punch - Bombe à la Nesselrode, gelato di castagne all'interno e crema alla vaniglia.
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- Filets de volaille à la Nesselrode, piatto freddo con filetti di pollo, lingua e uova, con insalata nel mezzo e salsa maionesa - Soufflé de bécasses à la
OSTENDOISE (à l') all'ostendese, d'Ostenda, città nel Belgio, con importante esportazione di pesci e coltura d'ostriche - Salade à l'ostendoise, insalata d'ostriche, gamberi di mare, maionesa e salsa verde - Escalopes à l'ostendoise, scaloppine di manzo panate in salsa bianca, con ostriche e cipolle tagliate fine ed intingolo d'arrosto.
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, insalata d'ostriche, gamberi di mare, maionesa e salsa verde - Escalopes à l'ostendoise, scaloppine di manzo panate in salsa bianca, con ostriche e
PANACHÉ (a) misto, a colori misti, variopinto, screziato. — Così: Salade panachée, insalata screziata - Gelée panachée, gelatina a diversi colori - Glace panachée, gelato misto - Panaché (s. m.) gelato misto, detto marmorizzato - Panaché (s. m.) piatto di fagioli bianchi e verdi misti - Panaché à la moderne, dolce di gelatina all'arancio, con crema d'amandorla alla vaniglia, alternata con biscotti alla composta d'albicocca.
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PANACHÉ (a) misto, a colori misti, variopinto, screziato. — Così: Salade panachée, insalata screziata - Gelée panachée, gelatina a diversi colori
PARISIENNE (à la) alla parigina. — Poulet à la parisienne, pollo arrostito allo spiedo con lardo, indi affettato e servito con verdure, funghi, presciutto a stufato e creste di pollo - Salade à la parisienne, insalata di verdure miste – Pouding à la parisienne, budino con salsa all'uovo, crema zucchero e vino di Xeres o Marsala.
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, presciutto a stufato e creste di pollo - Salade à la parisienne, insalata di verdure miste – Pouding à la parisienne, budino con salsa all'uovo, crema
RACHEL (à la) alla Rachele, da: Madame Rachel, artista drammatica francese. — Tournedos à la Rachel, bistecchine di filetto con salsa di tartufi, fegatini e rognoni di pollo, olive ripiene ed animelle - Truffes à la Rachel, tartufi ripieni di farsa d'ortolani, cucinati al vino bianco e serviti al crostino con intingolo di creste, animelle e fegatini di pollo - Ortolans à la Rachel, ortolani con tartufi ripieni di farsa di selvaggina, guarniti di creste e rognoni di pollo all' umido - Plombière à la Rachel, crema di latte d'amandorla gelata, con strati di nociuole pestate ed amaretti al Maraschino - Salade à la Rachel, insalata d'indivia con salsa di tartufi e maionesa.
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Maraschino - Salade à la Rachel, insalata d'indivia con salsa di tartufi e maionesa.
REINE (à la) alla regina, anche: à la reine. Potage à la reine, brodo di pollo al latte d'amandorla, anche: per zuppa di purea di piselli al brodo di pollo od ancora: Potage à la reine au riz, zuppa di riso al brodo di pesci. - Potage d'orge perlé à la reine, orzo perlato, latte di amandorla e brodo di pollo. Riz à la reine, forma di riso con uova, stocchefisso e parmigiano. - Esturgeon à la reine, storione affettato, piccato di tartufi e presciutto, cucinato in cartocci con erbe aromatiche - Poitrine de boeuf à la reine, petto di manzo lardellato, cucinato con grasso di rognoni, cipolle, carote, prezzemolo e droghe, guarnito con filze di rognoni e d'animelle - Salade à la reine, insalata di fettine di pollo arrosto, uova, lattughe e gelatina di carne. - Gâteau à la reine, dolce con panna montata, e bianco d'uovo zuccherato. Vol-au-vent à la reine, pasticcini di sfogliata con farsa di pollo in salsa bianca.
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, carote, prezzemolo e droghe, guarnito con filze di rognoni e d'animelle - Salade à la reine, insalata di fettine di pollo arrosto, uova, lattughe e
SALADE (s. f.) insalata di erbaggi, legumi o di carni - Si adopera pure nei termini: Salade de poulet, de sardines, d'oeufs, salade russe à la Stroganow (vedi ivi).
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SALADE (s. f.) insalata di erbaggi, legumi o di carni - Si adopera pure nei termini: Salade de poulet, de sardines, d'oeufs, salade russe à la
STROGANOW — nobile famiglia russa - Poulet à la Stroganow, pollo ripieno di farsa di pollo con creste e tartufi, funghi, fegatini d'oca e lingua indi arrostito, affettato e servito con verdure in insalata. - Salade à la Stroganow, insalata con timballini ripieni di carotine, rape, tartufi, piselli e lattuga in insalata servita con gelatina ed uova di piviere.
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arrostito, affettato e servito con verdure in insalata. - Salade à la Stroganow, insalata con timballini ripieni di carotine, rape, tartufi, piselli
SUZETTE, nome d'una qualità di patate - Salade Suzette, insalata di patate Suzette - S. Susette città nel circondario di Mans in Francia. - Pommes de terre à la Suzette, patate ripiene, fritte con lingua, fettine di pollo e tartufi. - Bombe à la Suzette, bomba gelata all'albicocca, ripiena di crema vanigliata e gelatina di lamponi.
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SUZETTE, nome d'una qualità di patate - Salade Suzette, insalata di patate Suzette - S. Susette città nel circondario di Mans in Francia. - Pommes de
VÉNITIENNE (à la) alla veneziana - Potage à la vénitienne, semola, tuorlo d'uovo, vino, sugo di limone e filettini di pernice al brodo con parmigiano - Anguilles à la vénitienne, anguille cucinate al vino bianco ed aceto, fettine d'anguille saltate con tartufi e salsa pomidoro - Filets de soles à la vénitienne, filetti di sogliola panati con farsa di pesce, saltati al burro con limone e gamberetti, tartufi e peperoncini - Côtelettes de veau à la vénitienne, costolette di vitello all'umido, con funghi, cipolline e prezzemolo al sugo di limone - Poularde à la vénitienne, pollastra alla casseruola con cervella, funghi e salsa di serpentaria. - Salade à la vénitienne, insalata di sedani, pomidoro fagiolini, olive ripiene, piselli e peperoncini, con fettine di pollo e di vitello arrosto, lingua, uova e sardelle in salsa piccante. - Sorbet à la vénitienne, sorbetto all'ananas e Champagne, servito in gondole di croccante. - Glace à la vénitienne, gelato servito in blocchi di ghiaccio naturale ed illuminati.
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casseruola con cervella, funghi e salsa di serpentaria. - Salade à la vénitienne, insalata di sedani, pomidoro fagiolini, olive ripiene, piselli e peperoncini
VESTALE (à la) alla vestale, antica sacerdotessa della dea Veste - Salade à la vestale, insalata di lattuga con fette di uova sode ripiene e crema di latte. - Oeufs à la vestale, uova cotte a bagnomaria servite alla crema con limone, mandorle dolci ed amare pestate passate al setaccio, da servire come piatto freddo.
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VESTALE (à la) alla vestale, antica sacerdotessa della dea Veste - Salade à la vestale, insalata di lattuga con fette di uova sode ripiene e crema di
Accademia della crusca